Saúco
Sambucus
nigra subsp. nigra
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Dipsacales
Familia: Caprifoliaceae
Género: Sambucus
Especie: nigra
Subespecie: nigra
Preparaciones medicinales
Principios
activos: aceite esencial, tanino, sambunigrina, colina, resina, ácido málico,
ácido tartárico y ácido valeriánico; raíz y corteza: resinas (laxantes),
taninos, alcaloides; bayas: aceites esenciales con terpenos, taninos,
antocianos y vitamina C.
Partes de
la planta a utilizar: hojas, flores, frutos y 2ª corteza. Las hojas y las
flores deben recolectarse cuando la floración no haya alcanzado aún su máximo
desarrollo. Los frutos y la 2ª corteza se recolectan en primavera. Es
aconsejable guardar cada elemento por separado, bien desecados, en tarros de
cristal bien limpios, secos y cerrados herméticamente. También se utilizan las
hojas frescas.
Abscesos:
Cataplasma: para acelerar la maduración de los abscesos o forúnculos, aplicar
sobre la parte enferma una cataplasma a base de hojas frescas, lavadas y
machacadas. Renovar la aplicación cada 2 horas.
Ácido
úrico: Decocción: hervir, en 2 litros de agua, y durante 2 minutos, 150
gr. de la 2ª corteza. Filtrar el líquido y tomar 2 vasitos al día.
Artritis: Vino
medicinal: macerar, durante 3 días, en 1 litro de vino blanco, 150 gr. de la 2ª
corteza. Filtrarlo y beber 4 vasitos al día.
Bronquios
(inflamación): Infusión: en 1 taza de agua hirviendo, verter 5 gr. de flores
desecadas. Filtrar el líquido y suministrarlo enseguida, bien caliente.
Depurativo
(intoxicación), hígado: Decocción: machacar 7 gr. de hojas
frescas y hervirlas durante 10 minutos en medio litro de agua. Cada mañana, en
ayunas, beber 1/2 taza del líquido edulcorado con miel.
Infusión: verter
10 gr. de flores desecadas en 200 gr. de agua hirviendo y filtrar enseguida.
Beber el líquido a sorbo en la dosis de 2 vasitos al día.
Diurético: Decocción:
hervir, durante 1 minuto, 100 gr. de 2ª corteza, en medio litro de agua y beber
la poción, filtrada, en 3 veces.
Vino de saúco: en 1
litro de vino blanco de buena calidad, verter 200 gr. de 2ª corteza, macerarlo
durante 48 horas. Después filtrar el vino y utilizarlo 24 horas después. La
dosis es de 100 gr. al día.
Epístaxis: Polvo de
saúco: reducir a polvo, picándolas en un mortero, un puñado de hojas secas y
aspirar una puntita por la nariz. La hemorragia cesa enseguida.
Erisipela:
Decocción para lavajes y compresas: hervir, durante 5 minutos, en 1 litro de
agua, 25 gr. de flores desecadas. Filtrar el líquido al templarse y utilizarlo
para practicar lavajes sobre la piel enrojecida por la erisipela y para
preparar compresas con tiras de algodón hidrófilo, embebido en el líquido.
Gota: Vinagre
medicinal: macerar, durante 15 días, en 1 litro de vinagre puro de vino, 10
gr. de flores frescas. Filtrarlo y conservarlo en una botella. La dosis diaria
es de unos 5 gr. a diluir en 1 taza de agua caliente edulcorada con un poco de
miel.
Cataplasma: en 100
gr. de aceite de oliva, cocer un puñado de flores secas. Verter la decocción
sobre un pedazo de tela de algodón doblado varias veces, dejar que se enfríe un
poco y aplicarla sobre los pies doloridos.
Decocción número 1 para baños de
pies: hervir, durante 10 minutos, 100 gr. de flores en 4 litro de
agua. A los 15 minutos colar el líquido y utilizarlo para practicar un
pediluvio.
Decocción número 2 para baños de
pies: en 5 litro de agua, cocer durante 3 horas, a fuego lento, 100
gr. de flores. Filtrar el líquido y utilizarlo, al entibiarse, para prolongado
baños de pies.
Hemorroides:
Cataplasma: Coger un puñado de flores frescas, machacarlas ligeramente y
disponerlas sobre una gasa doblada varias veces para extraer el zumo y aplicar
la cataplasma sobre la parte doliente e inflamada. Renovar la aplicación cada
24 horas.
Hidropesía: Vino de
saúco: en 1 litro de vino blanco de buena calidad, macerar durante 48 horas, 200
gr. de 2ª corteza. Filtrarlo y beberlo en la dosis de 100 gr. al día.
Intestino
(estreñimiento): Decocción: un óptimo laxante se obtiene hirviendo, en 100 gr.
de agua y durante algunos minutos, 10 gr. de frutos de saúco desecados. La
decocción filtrada, caliente y edulcorada puede ser tomada por la mañana, en
ayunas y por la noche, antes de acostarse.
Lactancia:
Infusión: el saúco se ha revelado un
óptimo galactógeno, por aumentar el flujo lácteo. Poner en infusión, durante 15
minutos, en 200 gr. de agua caliente, 5 gr. de flores desecadas. Filtrar y
beber enseguida. Pueden tomarse 3 tazas al día.
Neuralgia
de trigémino, ciática: Vino de saúco: exprimir bayas de saúco frescas y recoger 20 gr.
de zumo y mezclarlo con 10 gr. de vino tinto. Beber la mezcla en 1 ó 2 veces
durante el día.
Obesidad:
Decocción: en 1 litro de agua verter los siguientes fragmentos desecados: 12
gr. de raíz de saúco, 10 gr. de raíz de fitolaca, 12 gr. de sumidades floridas
de marrubio, 10 gr. de flores de ciruelo y 5 gr. de hojas de cuscuta. Hervirlo
todo durante 20 minutos y filtrar el líquido al enfriarse. La dosis es de 1
taza por la mañana, en ayunas y otra por la noche, antes de acostarse.
Ojos: Infusión
para lavados: en 1 taza de agua caliente, verter 1 cucharadas soperas de
flores, filtrar el líquido al templarse y utilizarlo tibio para lavar los ojos
de estar inflamados, enrojecidos y cansados.
Resfriado:
Decocción: en 250 gr. de agua, hervir durante 1 minuto, 1 cucharadas soperas de
flores de saúco, 1 cucharada sopera de flores de tilo y 1 cucharada sopera de
flores de manzanilla. Una vez transcurrido, filtrar enseguida el líquido y
beberlo caliente y azucarado.
Infusión: ver
bronquios.
Riñones:
Decocción: coger 8 gr. de hojas frescas y hacerlas hervir en medio litro de
agua. Media taza del líquido, bebido cada mañana en ayunas, asegura a los
riñones un normal y perfecto funcionamiento.
Sudorífero:
Infusión: en una taza de agua caliente, verter 2 cucaharas pequeñas de flores,
filtrarlo enseguida exprimiéndolas bien y beber seguidamente el líquido
caliente y azucarado.
Vejiga
(cistitis): Tintura: macerar, durante 15 días, 60 gr. de la 2ª corteza en 60
gr. de alcohol de 60º, y 45 gr. de agua. Filtrar el líquido por un filtro de
papel y suministrarlo en la dosis de 2 dedos de la mezcla.
Comestible o venenosa
Las
inflorescencias del saúco pueden constituir un postre delicioso fritas en
abundante aceite después de rebozarlas con pasta de buñuelos.
Los frutos
del saúco no deben consumirse crudos, ya que pueden resultar TÓXICOS,
especialmente cuando no están bien maduros. Los frutos maduros, recolectados en
otoño, pueden utilizarse para la preparación de zumo (laxante), mermeladas y
vino de saúco. El saúco es muy valioso para la salud debido a su elevado
contenido en minerales y vitaminas (también vitamina C).
Flores de
saúco empanadas
Se prepara
una pasta de buñuelos con harina, huevos, mantequilla caliente, agua, un poco
de miel y un pellizco de sal, haciendo que no resulte demasiado espesa. En ella
se sumergen las inflorescencias del saúco, cogiéndolas por el pedúnculo, que NO
se habrá cortado. A continuación se las fríe en aceite vegetal caliente (180º)
hasta que estén doradas, y se sirven calientes, acompañadas de compota.
Para la
pasta : 3 huevos cada 125 gr. de harina. Los gourmets añaden a la pasta
2 ó 3 cucharadas soperas de vino.
Mermelada de majuelo y saúco
Ingredientes:
1125 gr. de majolinos bien maduros, 750 gr. de "uvas" de saúco y
azúcar (la mitad del peso del líquido).
Preparación:
Los frutos indicados en los ingredientes se limpian y se ponen en una cazuela
con 1/4 de litro de agua. Se calienta a fuego lento hasta la cocción y se deja
cocer durante 5 minutos. Al líquido obtenido se le añade el azúcar (en cantidad
equivalente a la mitad de su peso), se le da otra cocción y finalmente se
envasa en tarros apropiados.
Como esta
mermelada resulta bastante líquida, conviene añadirle un poco agar-agar (aprox.
un 1%).
Alcaparras de saúco
Las
"uvas" de saúco, aún no maduras, se limpian y lavan. A continuación
se ponen en salmuera durante 24 horas. Pasado este tiempo se escurren. Una vez
bien escurridas se ponen en los frascos previstos añadiéndoles unas hojas de
estragón.
Seguidamente
se añade vinagre hervido tras haber enfriado. Por último se cierran los frascos
y se dejan reposar durante unos días. Pasada una semana ya se pueden consumir
las alcaparras.
Esta preparación
no es recomendable para personas delicadas.
Jalea de saúco
Ingredientes:
Kilo y medio de bayas de saúco bien maduras (dan 3/4 de litro de jugo), medio
litro de agua, 1 Kg. de azúcar para hacer gelatina, 1 trocito de canela en rama
y la corteza de 1/4 de limón.
Preparación:
Las bayas lavadas y limpias se ponen en una cazuela junto con el agua indicada.
Se calienta hasta que comience a hervir y después de algunos minutos se deja
enfriar y luego se pasa por un tamiz sin prensar las uvas.
En otra
cazuela se echa el jugo y el azúcar indicado, colgando en el borde una bolsita
de lienzo con la canela en rama y la corteza de limón de manera que quede
sumergido en el zumo. Se calienta hasta la ebullición y se hace de vez en
cuando la prueba de la gelatina. Cuando la prueba sea positiva se llenan los
frascos y se cierran.
Ingredientes:
Kilo y medio de bayas de saúco maduras, 3/4 de litro de aguardiente (también se
puede utilizar coñac, ron, etc.), 750 gr. de azúcar, 4 clavos de especia y una
barrita de canela en rama.
Preparación:
En una botella de boca ancha se echan las bayas de saúco lavadas y limpias,
después se añade el aguardiente de modo que cubra todos los frutos. Durante 6
semanas se deja la botella tapada en un lugar no muy fresco. Pasado este
tiempo, se cuela prensando los frutos para sacarles todo el jugo posible. El
jugo se vierte en una cacerola, se añade el azúcar, los clavos y la canela y
removiendo se pone al fuego hasta que comience a hervir y luego se deja hervir
sin dejar de remover durante 15 minutos. Pasado este tiempo se llena la botella
preparada para el licor y se encorcha. Después de dejar madurar el licor
algunas semanas se puede utilizar.
Ketchup de saúco
Ingredientes:
Medio litro de uvas de saúco lavadas y limpias de gajos, medio litro de vinagre
natural, 30 gr. de cebolletas, una pizca de macís, 1 trozo de jengibre, 3
clavos de especia, una cucharilla de calicanto (pimienta de Jamaica).
Preparación:
Las uvas de saúco se echan en un recipiente de barro, cristal o porcelana. Se
añade el vinagre hirviendo y se deja durante la noche cerca del horno a la
temperatura de aproximadamente 30° C. A la mañana siguiente se separa el
vinagre sin exprimir las uvas y al vinagre obtenido se le añaden los demás
componentes. Todo junto se cuece durante 6 a 8 minutos, se deja enfriar y
envasa en las botellas preparadas al efecto. Este ketchup es muy apropiado para
platos de pescado
Sopa de saúco
Ingredientes:
800 gr. de frutos de saúco, azúcar, 3 manzanas y harina.
Este plato
es típico de la península de Jutlandia.
Preparación:
Los frutos de saúco, maduros, limpios de gajos y bien lavados, se cuecen, en la
menor cantidad de agua posible. Una vez cocidos se añade más agua hasta obtener
el sabor deseado. Se filtra. Se agrega el azúcar y se pone a hervir a fuego
lento, sin dejar de remover.
Se pelan
las manzanas y se les quita las pepitas. Después, se cortan en trocitos y se
añaden a la sopa hirviendo. Al cabo de algunos minutos se separa del fuego,
pues la manzana sólo debe quedar entrecocida. Cuando los trozos de manzana
estén a punto se añade la harina removiendo convenientemente hasta dar a la
sopa la consistencia deseada.
Las
semillas de saúco pueden producir irritaciones intestinales, por lo cual han de
ser separadas previamente.
Mermelada de saúco
Ingredientes:
1 Kg. de frutos de saúco maduros, 500 gr. de azúcar, 540 gr. de agua y una
pizca de canela molida.
Preparación:
Los frutos de saúco, limpios y lavados, se cuecen rápidamente en la menor
cantidad de agua posible. Una vez cocidos se pasan por un filtro, pero no las
semillas. Se ponen en una cazuela el azúcar y el agua, se dejan cocer y
removiendo constantemente, hasta que se formen burbujas grandes. Y entonces se
añade el "puré" de saúco. Sin dejar de remover se deja cocer hasta
que la mermelada esté en su punto -generalmente al cabo de unos 20 minutos de
cocción. Alcanzado este punto, se retira la cazuela del fuego y se añade la
canela. A continuación se echa la mermelada caliente en los frascos esterilizados
y se cierran.
Prueba de
la mermelada: Con una cucharilla, se saca una pequeña prueba y se echa en un
plato frío. Si se forma una piel y se solidifica enseguida, la mermelada estará
en su punto. Si la prueba fuese negativa se prosigue la cocción, y se repite la
prueba después de algún tiempo.
Uvas de saúco picantes
Ingredientes:
1 Kg. de uvas de saúco, 450 gr. de azúcar morena, medio litro de vinagre de
vino, 5 clavos de especia, 1 trozo de jengibre, 10 gr. de pimienta negra, 1
cucharada de rábano rusticano, 1 trozo de canela en rama, 1 pizca de calicanto
(pimienta de Jamaica), 1 pizca de macís.
Preparación:
Se lavan y se limpian bien las uvas de saúco y junto con 250 g de azúcar se
llenan los frascos preparados al efecto. El resto del azúcar y las especias se
echan en una cacerola junto con el vinagre. Después se pone la cacerola al
fuego y se deja hervir la mezcla durante 10 minutos, pasado este tiempo se deja
enfriar. Se filtra el líquido y se vierte en los frascos con las uvas de saúco.
Finalmente se cierran los frascos y se ponen en un lugar fresco.
Se
conserva bien durante 3 meses y ha de consumirse en cantidades moderadas.
Jugo de saúco
Ingredientes:
1 Kg. de frutos de saúco, 250 gr. de azúcar y una pizca de canela molida.
Preparación:
Los frutos de saúco maduros se limpian de gajos y se lavan. Después se dejan
escurrir y a continuación se filtran. Se deja reposar el jugo y con cuidado se
separan los posos. Al jugo se le añade el azúcar y la canela y se pone a cocer
durante unos minutos, removiendo constantemente y quitando la espuma que se
forme. El jugo aún caliente se echa en las botellas y se cierran. Diluyéndolo
con agua se usa como refresco.
Jarabe de saúco
Ingredientes:
1.200 ml de "uvas" de saúco, 300 ml de agua, (por cada 500 ml de jugo
400 gr de azúcar), y un poco de gengibre en polvo.
(Receta
inglesa de la época victoriana)
Preparación:
Las "uvas" de saúco bien lavadas y libres de gajos se ponen en una
cazuela esmaltada. Se añade el agua hasta cubrir las "uvas", y se
calienta a fuego lento hasta que hierva y las "uvas" se abran, para
poder extraer el jugo. Se deja enfriar y se filtra. Por cada 500 ml de jugo se
añaden 400 g de azúcar, se vierte en una cazuela, se le añade algo de jengibre
machacado y se deja hervir durante 1 hora y media. Pasado este tiempo, se deja
enfriar y una vez frío se embotella y se guarda en un lugar fresco.
Este
jarabe se utiliza contra los resfriados.
(Las diez
últimas recetas de Frutos silvestres comestibles y venenosos).
Descripción y observaciones
Arbusto o
pequeño árbol de 3 a 7 metros de altura, con corteza verrugosa de olor
desagradable. La médula de las ramas es de color blanco puro. Hojas opuestas,
imparipinnadas, generalmente con cinco foliolos ovados alargados, finamente
dentadas, de 5 a 10 cm de largo. Flores blancas con corola pentámera,
dispuestas en umbelas extendidas que suelen tener 5 radios principales.. Las
drupas, de color negro brillante, conocidas como bayas de saúco, miden de 6-8
mm y contienen 3 huesos. Floración: a
comienzos del verano.
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